"Ведь холмы не дают никакой физической защиты"

Дают. Крепость на горе Аламут защищало несколько сотен ассасинов и они убили десять тысяч монголов при последнем штурме, сами легли все. Любая возвышенность сокращает количество солдат, с которыми придётся иметь дело, не говоря уже о коннице, которая явно замедляется при атаке холма или горы. Можно еще Евпатия Коловрата вспомнить. Они тоже на холме были, в конце их вообще было пятеро или шестеро и они стояли против многотысячной армии часами отбивая атаки, пока монголы не подтянули осадные машины и не закидали их камнями.

В общем, если вы в древности или средневековье, у вас доспехи лучше, чем у противников, с дисциплиной норм, вас явно меньше и враги вас атакуют, то холм - это прям то, что доктор прописал.