KNS, вот тоже такое ощущение, что самооценка у него слегка так завышена.

KNS
А я уже лет 15 так куру готовлю о_0
Што не так?

впервые слышу = никак не отношусь

Просто Ханя
Ну вы же не шеф-повар :)
Майонез – холодный соус, он не предназначен для запекания, тем более, если это майонез, приготовленный промышленным способом (нельзя быть уверенным в его составе, следовательно, нельзя быть уверенным в результате и можно испортить продукты). Шеф всегда соусы готовит только сам, и для запекания существуют другие, специальные, соусы – бешамель, например. И он всё время говорит, что так курица сочнее. Но это же признание в собственной некомпетентности! Что это за шеф, который не может приготовить простейшее мясо, чтобы оно осталось сочным, без подобных "лайфхаков"? Я могу тупо куриное филе из "Пятерочки" на сковороде поджарить, и оно будет сочное, а этому типа шефу надо курицу почти утопить в майонезе. Ещё очень не приветствуется уксус в горячей готовке мяса – считается, что так маскируется его плохое качество. Признак плохого отношения к гостям ресторана.

Есть и идеологический момент. Шеф не может быть профессионалом во многих кухнях, он должен придерживаться нескольких систем (а лучше – одной) и следовать их традициям, сохранять аутентичность. Майонез – соус французской кухни, но во французской кухне не запекают в нём курицу, как в японской не делают суши с докторской колбасой. Вроде и можно, почему нет, вроде и может быть вкусно, но так делать не принято у профессионалов, дурной тон.

KNS
Чот прям далека я от кулинарии 0_0

KNS
А вы оказывается смешная. Сколько звёзд Мишлен имеете, что так точно знаете каким должен быть шеф?
Оказывается, в приготовлении еды есть догмы, которые никогда не нарушают, иначе выгонят из профессионалов ибо никанон!!!111Лол.

Мне нравится)) Смотрю с большим удовольствием)) На ютубе, правда, редко, но я вообще мало смотрю ютуб))
Очень харизматичный товарищ)))

к-тан Себастьян Перейра
Не надо хамить.
В любой профессии есть догмы.
И да, я в теме, потому что моя мама – ресторатор.

KNS
Я не хамлю, просто это смешно, когда дочка ресторатора обвиняет широко известного специалиста в непрофессионализме.

к-тан Себастьян Перейра
это он где широкоизвестный специалист? в телевизоре? может быть. в рестораторской среде? ничего подобного. то, что он показывает в телевизоре, предназначено для домохозяек, в нормальных ресторанах так не готовят.

Maiolika
Вы хотите сказать что в рестараторской среде он неизвестен?
По телевизору показывают то что нужно ца, тем самым домохозяйкам.

к-тан Себастьян Перейра
Ну, не хамите, иронизируете. Я с раннего детства невольно в курсе ресторанных дел, потому что мама часто брала меня на работу. А когда я стала постарше, меня иногда привлекали к решению каких-нибудь проблем вроде "найти поставщика партии гусей к новогодним банкетам", "заказать итальянские супницы", "найти поставщиков свиной черевы для домашних колбасок и сравнить цены". Потом я ресторану с решением всяких юридических проблем помогала. На внутреннюю жизнь общепита такого рода и на работу поваров я насмотрелась от души.

Этот специалист широко известен в чём? В шоуменстве. И в своём амплуа на экране он показывает себя плохим профессионалом как шеф-повар, хотя, может быть, он на самом деле не такой. Не знаю, лично с ним, конечно, не сталкивалась. Он и сам рассказывает, что часто не согласен со сценарием, но роль такая. Но мне этот образ не нравится.

И транслирует он иногда очень странные решения: например, я помню, как он в программе устраивал дешёвый новогодний банкет на 40-50 человек в каком-то ресторане, и лично убрал из меню все овощные блюда и простые блюда вроде мясных нарезок, оставив только жирные салаты. Уже через 10 минут после начала банкета к поварам потянутся люди с вопросом, нет ли чего полегче-попроще. Веганы, худеющие, привереды, аллергики, которые боятся есть что-то, сваленное в кучу... Они все обязательно будут, а он о них вообще не подумал, нисколько. А если их будет половина от всех гостей, и они уйдут голодными и недовольными? Весь банкет провален. Экономией это не оправдать: та же квашеная капуста с клюквой – недорогое блюдо. Шеф должен думать о гостях. Всегда. Во всех тонкостях. Его главная задача – вкусно накормить всех, особенно если работаешь не по меню.

И у него в каждой программе так – всё время что-то неправильное происходит с точки зрения кулинарии и организации застолий, и мне непонятно, зачем он так рискует своей профессиональной репутацией как шефа.

В общем, ТС спросил мнение. Моё мнение: я сомневаюсь, что он профессионал, а его экранный образ мне неприятен.

KNS
Представьте что обсуждаю юриста, какого-нибудь Пепеляева и тут от повара звучат доводы, мол он на практику другого региона ссылается и на разъяснения госорганов. Может это и помогло получить положительное решение, почему нет, но так делать не принято у профессионалов, дурной тон.
И вообще, настоящий юрист только в одной области работает, а он и в налогах, и в цивилке, и в международном праве.
Я точно знаю, у меня мама юрист, я лично картридж меняла, первичку ксерила и в очереди на подачу документов стояла.
Мне кажется, что решения профессионала должен оценивать равный специалист. И оценка должна идти с учётом имеющихся тогда предпосылок и задач.

к-тан Себастьян Перейра
блин, ок, я повар с корочками и разрядом и полностью согласна с мнением KNS, так вам будет валидней?

Maiolika
Если вы отработали шефом в трех-пяти ресторанах, стажировались в паре ресторанах со звездой Мишлен , то да.

к-тан Себастьян Перейра
а вы?

Maiolika
А я и не претендую на экспертное мнение.