Я делаю быстрые овощи типа стирфрая, когда они порционно обжариваются в сковороде буквально по 2-3 минутки на максимально огне с минимумом масла, лучше в воке, а потом заливаются либо какой-нибудь готовой приправой типа терияки или кисло-сладкого соуса из пакетика либо я просто бадяжу смесь соевый соус+сахар (лучше мед)+кукурузный крахмал. Приправы по вкусу, но сперва лучше обжарить на сухой сковороде кунжут, а затем чеснок с небольшим количеством масла.
Состав овощей опционален, но по опыту не больше 3-4 разных видов, иначе мешанина, режутся крупно. Люблю сочетание лук+баклажан+кабачок+морковь или лук+баклажан+перец ну и далее.

Мама делает запеченные кабачки+картошка кружочками, выкладывает их в форму, чтобы не плоско лежали, а как бы колбаской такой заворачивались. Картошка солится, пряности, немного масла, перемешивается, кабачки безо всего, разложить один кружок картошки - один кружок кабачка. Запекается в духовке, в конце можно немного сыром присыпать.

Мы делаем просто и незатейливо кружки кабачков в микроволновке - выложить на плоскую тарелку, присыпать вкусной солью (соль + пряности), можно пряности отдельно, кунжутом, на максимальный режим на 6-8 минут (зависит от микроволновки), достать, разложить тоненькие кусочки сыра (люблю моцареллу для запекания, она лучше плавится и не подгорает), еще на пару минут. В общем, вкусно и быстро, и максимально свежее.
Аналогично можно запекать цветную капусту и перец пластинками.

Из капусты можно делать омлеты и все такое. Вон МелонПанда пишет, что они просто большим куском белокочанную капусту на пару отваривают до полуготовности и как гарнир едят, запаха капустного нет и вообще вкусно. Хочу тоже попробовать.