1) Снейп действительно мог научить Гарри окклюменции
2) Снейп учил Гарри окклюменции, что могло спалить его у Волдеморта и тем самым укрепить его положение в стане врага.
3) Снейп хороший окллюмент + неизвестно, насколько хороши в окклюменции другие, кому Дамблдор мог доверится. И если произойдет вторжение в мозг учителя, как и случилось, не факт, что они не выдадут важной информации.
4) Историю с подштанниками Снейп подсунул, чтобы избавиться от уроков (очень удобная имха).
5) В целом, есть подозрение, что Гарри у не было талантов к окклюменции, зато Снейп мог невозбранно шарится у него в голове, и докладывать двум сторонам одновременно, что еще больше укрепляло его положение.