Баклажаны не покупаю (кабачки свои), но по аналогии с кабачками.
Жарить кругляшами в муке и посыпать чесноком. (Сначала порезать и посолить)

В икру. Отдельно прижарить кусочки баклажанов, лука, моркови. Потом добавить помидоры и тушить до готовности. На растительном масле. И посолить.

И маринованные (у меня на 2 кг. Съедала все, пока жкт позволял. Больше никто и не ел. Запах чеснока с ног сбивал. Но мне было вкусно)
2кг баклажанов
300 г резаной петрушки
чеснок чашка
соль по вкусу (2-3 ложки)
200 мл раст. масла
100 мл уксуса 9%
Баклажаны без попок, варить 10 мин, можно больше (на большую кастрюлю кипятка 1 ст.л с горкой соли)
Остудить (мягкие и тяжелые) баклажаны, порезать кружочками укладывать послойно. Слой баклажанов чуть чуть солью посыпать, затем петрушкой и давленым чесноком и так чередовать пока не кончатся баклажаны.
Залить стакан раст масла, пол стакана уксуса придавить тарелкой и поставить груз