На оба вопроса есть ответ в каноне. Орден Феникса создал Альбус Дамблдор - сказано много раз. Когда - после лета 1977-ого года, потому что на фотографии первого собрания Ордена Феникса, которую Грюм показывал Гарри Поттеру, уже присутствовали Мародёры и Лили - а, как известно из слов Люпина, в Орден Феникса принимали только совершеннолетних волшебников, окончивших Хогвартс.