"Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С"
Не так уж и много.
А дрожжи чем и при какой температуре разводите прежде чем в тесто их?

Начальная температура теста играет роль

Дрожжи какие кладёте?

У меня мама с выпечкой справится где угодно. Я же...

финикийский_торговец
chbs
Ставлю тесто на живой закваске, выведенной мамой на винограде, стало быть, дрожжи живые.
Температура теста изначально комнатная, у обеих
Michel_de049
и одинаковая мука.

кислотность

А так часто бывает. Одну и ту же солянку, с теми же продуктами, по одной и той же технологии две разные хозяйки сделают по-разному. А еще важно на сколько рука набита. Некоторые быстро и почти не глядя вкуснотищу и красотищу мутят.

o_Ossus Totalus
Живые дрожжи это такое себе. В том смысле, что по качеству они хорошие, но очень капризные. Ну, по моему опыту. Сегодня так, завтра эдак. Попробуйте как-нибудь взять другие дрожжи, если процесс изменится - дело было в них.

А о чем вы думаете, когда тесто делаете? У меня так, только с чистыми помыслами и в хорошем настроении)))

Вода?

Однажды слышала такое выражение: «руки, которые любит тесто».

Одна мучка, да разные ручки. У всех руки разные, энергетика. Ищите свой рецепт. У меня дрожжевое тесто до 30 лет вообще не получалось, у мамы готовое брала, покупала, всяко перепробовала, не получалось. Непропекалось, опадало, спекалось в подошву. Главное и бисквит,и заварное,и песочное, и на соде получалось, а дрожжевое никак. А после 30 - вода, мука, соль, дрожжи и все получается.

khr4806
Альтернативная?

Да в том и цимес этого хлеба, что по факту дрожжи в нем живые. Сухих я насыплю, у меня и из поганой муки тесто раздобреет.
вы просто не слышали запах этого хлеба когда он только из духовки, руки трясутся, к корочке сами тянутся..
Может и вправду меня просто тесто не любит
А может, чувствует, что я задолбалась..

Следите за кислотностью брожения.

Нам сегодня на парах за это втирали.

o_Ossus Totalus
Ставлю на самовнушение. Я тысячу раз делала дрожжевую выпечку - с сухими дрожжами, с живыми дрожжами из магазина и пару раз с живыми дрожжами из закваски, выведенной местным умельцем. Разница в запахе и вкусе на уровне статистической погрешности при соблюдении технологии приготовления. Хорошо приготовленный хлеб пахнет одинаково вкусно на любых дрожжах, при условии, что они рабочие. Имхо, на вас просто психологически действует тот момент, что хлеб по маминому рецепту и на живой закваске. Но пытаться повторить вам, понятное дело, никто не запретит)

Мы с дочкой печём хлеб, можно сказать, по очереди - одна квартира, одна хлебопечка, дрожжи, мука, вода - всё одинаковое... У неё вкуснейший, пышный, высокий, у меня тоже вкусный, но не то, и очень часто с провалившейся макушкой... Вот уж и не знаю, что думать. Да, от настроя тоже не зависит - дочка ставит хлеб почти из-под палки... Остаётся только грешить на технику - видимо, хлебопечка её любит :)))

o_Ossus Totalus
А замешиваете вы как?

секретный ингридиент.

Вы с мамой в одной кухне печете, или в разных? Бывают стопроцентые рецепты, но разные условия.

Макса
Вот кухни разные)

Я мамины рецепты сначала вместе с ней на ее кухне обкатываю. чтоб не упустить что-либо типа "не резать, а давить серебряным ножом".

Если все было продублировано, только микроклимат, сквозняки, влажность и разная температура осталась.

Да вы не поверите.
Сегодня у меня отказалось подняться тесто на сухих быстрых дрожжах. На тех дрожжах, на которых поднимается обычно ВСЕ.

o_Ossus Totalus
Видать что-то в технологии. У меня они никогда не отказывают.

финикийский_торговец
Причем сначала ядрожжи активировала, ну, в теплом молоке, они играли очень активно.
А тесто не получилось. Вообще. Я такие отвратительные пирожки ещё не готовила

o_Ossus Totalus
Это мука ещё может быть неудачная. Она в разных партиях одной марки может разная быть.

DeltaXL
Надо попробовать и другую. На самом то деле

Была у меня противная такая мука. Пакет коричневый, не помню название. Плевался пока не кончилась.

Сухие быстрые дрожжи активировать нельзя,хуже будет, их добавляют вместе с мукой. Зелёные DrOetker ни разу не подводили. Для пирогов мне нравится мука Французская штучка, а для хлеба - макфа. Просеять не забываете?

chbs
обязательно просеиваю.
сегодня попробую другую муку

Прямо чувствую, как дерево растет