#еда #длиннопост

Итак, напишу-ка я про борщ.

Начнем с лирики. С идеями вроде вот этой я впервые познакомилась, когда вышла в интернет.

Мама моя борщ не варит.

Что это, как, тридцать с гаком лет в браке и не варит борщ?! А вот так. Когда мне было шестнадцать и я вышла из больнички после желтухи, она впервые сделала мне постный свекольник (по знаменитой "Книге о вкусной и здоровой пище", из главы про лечебное питание). Мне очень понравилось, но на просьбу приготовить еще мама сказала: "Ой, что-то он так долго делается, может, ты сама?"

В следующий раз я попробовала ей помогать, немного спалила свеклу и надолго завязала с борщами.

А вот дед готовил борщ совершенно прекрасно. Впрочим, он все, от разведения фиалок до кладки печей, делал прекрасно и искренне не понимал, как у кого-то что-то может не получаться (саботируют ему назло, не иначе). Впрочем, насчет кулинарии у него было твердое мнение: "Не женское это дело", - так что тут он почти ничего не требовал. Кроме разве что участия в лепке пельменей, потому что лепка пельменей - это такой тимбилдинг и имеет больше воспитательное, чем гастрономическое значение.

В итоге, когда я вступила в самостоятельную жизнь, борщ я готовить не умела. И была уверена, что, в общем-то, и не надо. Иногда хотелось рискнуть, потому что борщ я люблю, но казалось, что это какая-то высшая математика и не про меня, и я только утвердилась в этой мысли, когда спросила у бабушки, как готовит она (у той самой бабушки, которая мамина свекровь и которая подарила маме сталинскую поваренную книгу).

У своей свекрови я тоже пыталась учиться, и тоже по большей части безуспешно. У нас с ней обнаружился принципиально разный подход, и это здорово мешало, так что я у нее только перехватила несколько приемов (и она у меня тоже, кстати). Могу описать эту разницу короткой сценкой "персонаж и куриный кубик" с участием меня и моих родственников.
Я (тупо смотрит на кубик): "Но зачем класть бульон в бульон?.."
Мама (взволнованно всплескивает руками): "Ой, это же так вредно! Может, отдадим соседке из пятнадцатой? Она как раз жаловалась, что денег нет".
Бабушка (на лице вежливость, во взгляде - "чего от вас, черни, ожидать"): "Ах, как любопытно".
Дед (молча выбрасывает кубики в ведро, аннигилирует провинившихся взглядом и заводит посторонний разговор с кем-то другим, переходя в фазу бойкота)

И вот примерно с такой идеологической базой я вступила в эпоху борщеварения. Было мне уже под тридцать.

Разумеется, я начала с рецепта из "Книги". Прямо скачала на комп пдф и нашла по оглавлению, где там борщ. Получилось, но планка у меня была задрана так высоко, что я не была удовлетворена (и опять на годы завязала с борщами).

Первые стабильные успехи начались только пару лет назад, и за них я благодарю общий рост кулинарного скила. Видимо, какой-то его коэффициент скалирует и качество борщей.

Так что я, конечно, напишу сейчас, как делаю я, но вообще не удивлюсь, если кто-то попробует реализовать и получит вообще не то. (И это уж не говоря о том, что кажый борщевар рано или поздно вырабатывает свой уникальный рецепт и метод.)

Но что ж! Если вы женщина, наберитесь смелости, как моя летавшая над Заполярьем бабушка. Если мужчина - ну, давно пора, не варил - не мужик.

Приступим же к неженскому делу приготовления борща.

Помимо мужества вам потребуется:
- кастрюля литра на три (конечно, вы можете варить маленький порционный борщ, но это примерно как готовить с нуля порцию пельменей: выход не стоит возни)
- еще какая-нибудь посуда - сковородка или сотейник
- коровья кость на бульон (нога какая-нибудь на полкило или поменьше). Это опционально. Можно делать и без мяса, все равно будет норм
- овощи: капуста (полкочана), свекла (2-3 шт), картошка (2-3 шт), помидоры (1-2), морковка (1), лук (0.5)
- лаврушка, чеснок, черный перец, ваша любимая сушеная трава (у меня это укроп), сок половины лимона (прикол, да? Случайно попробовала и зашло), дешку масла для пассеровки

Да, мне уже самой страшновато. Это все как-то сложно выглядит, реально. Ну ничо, глаза боятся - руки делают, ставьте вариться бульон и уходите собираться с духом.

(Надеюсь, мне не надо учить вас варить бульон?..)

Ладно, бульон сварен. Выньте мясо куда-нибудь на тарелочку, пусть стынет. Порубите в булькающую кастрюлю капусту.

Эй, алло, "порубить" - это не эпитет, а термин такой. Не набо рубить сплеча или как шашкой на скаку. Надо мелко! В лапшу! Нет, в вермишель даже.

Да, вы правы, тут потребуется 100% навыка работы с ножом. Но штош, кулинария, как вы помните, не для фиалок.

Подкачавшись на капусте и раскрючив пальцы, злобно утопите помидоры в кипятке. Можно просто щедро полить их из чайника, можно положить в миску кипятка и забыть. Второе даже надежнее.

Теперь свекла. Если после капусты не уверены в себе, разрешаю ее потереть на крупной терке. Потому что резать мелко свеклу даже муторней, чем резать мелко капусту. Но я люблю, когда она красивой лапшой, так что сами смотрите, стоит ли красота жертв.

Измельченную свеклу ставьте тушиться с водичкой во второй посуде. У вас уже три процесса идет сразу, круто, да? Тут варится, там тушится, а тут еще и чистится! Помидоры чистятся. От кожуры. Она с них, с обваренных, хорошо слезает, особенно если потом холодной водой обдать.

Помидоры порежьте в свеклу. Вот их можно и шашкой, все равно растворятся.

Теперь можно отдохнуть на картошке, покрошить ее кубиками в протоборщ и задуматься. Потому что жарить лук с морковкой негде, а уйти от свеклы никак нельзя. Следите за ней, следите пристально, чтоб не выкипала. Чайку попейте, что ли.

Окей, свекла таки стала помягче (уровень "легко режется ложкой") и ее можно скинуть в протоборщ. Супчик с капустой теперь красный, ура! Чтоб был еще краснее, выдавите туда пол-лимона (опасайтесь косточек, нынче лимоны жутко костлявые пошли).

Ополоснув посуду из-под свеклы, пожарьте там морковку с луком. Ну да, тоже порубленные меленько, но тут уже я обычно сдаюсь и морковку тру. Пожарилось - кидайте в кастрюлю.

То, что у вас получилось, уже вполне похоже на борщ... внешне. Но оно пахнет не так и несоленое. Начинайте солить и пробовать, делая паузы минут по десять, чтобы впиталось. Параллельно можно обоборать мясо с кости и положить в суп то, что вы считаете съедобным.

Когда, наконец, выловленная свекольная лапша перестанет хрустеть, как огурец, этап варки можно прекрашать.

Уже выключив огонь, кидайте в борщ пару зубчиков давленого чеснока, лаврушку и все прочее, что там вам хотелось из приправ. Но много всего не надо, прелесть борща в простоте (ух, как лицемерно прозвучало).

Фух. Сходите упадите в обморок на мягкое.

А готовый борщ оставьте постоять. Потому что сегодня он хорош, но завтра станет лучше.

Таков путь.