Я вовсе не медвед
Нет, они проконтактируют уже со связанной жидкостью и активируются. Я по этому рецепту уже больше 10 лет хлеб пеку и знаю, что отклонения недопустимы, а почему это так — не могу объяснить :)

KNS
Получается, замешивается всё тоже исключительно под конец? Т.е. бутербродом выкладывается жидкое, сыпучее, мука, дрожжи, а дальше это всё смешивается?

Я лет двадцать пекла серый хлеб в печи и в духовке на глаз. Нужно: примерно 1 см/3 прессованных дрожжей или оч проверенных сухих дрожжей пакетик. Кило муки предпочитаемых сегодня сортов, как правило это была смесь ржаной, гречневой муки с отрубями, семками, сухофруктами, тёртой морковкой, сыр бекон и проч. Обязательно треть объема хлебная пшеничная мука, или будет тяжеловато.
Дрожжи развести в стакане теплой воды с ложкой сахара и дать попузыриться (сухие сыпать прям в муку). Быстро смешать в большой кастрюле муку, семки, пряности, чл с горкой соли, кружку теплого молока, сырое яйцо, треть стакана постного масла, опционально ложку черной патоки, и мешать.
ВНИМАНИЕ! ВСЯ мука разной степени сухости, помол и клейковина тоже могут отличаться, поэтому по состоянию смеси следует добавить что нужно, жидкости там или муки, или яйцо.
Месить энергично минут 10. Должно получиться нежное, но оч коллоидное целое.
Накрыть полотенчиком и дать постоять в теплом месте. Как раздуется - перемесить снова, разложить по формам. Дать подняться ещё чуток и ставить в разогретую духовку.

На закваске вкуснее и дольше не черствеет...
Но вот вам, если нужно на дрожжах:
Багет типа домашний:
Вода 300 мл, мука 450 г, дрожжи быстродействующие - 6 грамм, соль, сахар - по 1 чайной ложке, масло оливковое (или другое, жидкое) - 2 ст. ложки.
Смешать сухое, добавить воду. Месить хорошо и долго.
Дать подняться. Сформовать багеты. Дать подняться. Сделать надрезы, выпекать при 190-200 градусах 15 мин. С паром в духовке.

Чиабатта:
Вода 330 мл, мука пшеничная 450 г, дрожжи 1 сухие быстродействующие 1 грамм, соль - 1 ч.л.
Делаем тесто с вечера (или утра) - сухие ингредиенты смешать, влить воду. Всё перемешать без фанатизма, просто ложкой. Оставить на 10-12 часов, можно в холодном месте. (Хлебопекарные дрожжи такая зараза, им всё нипочём, плюс при холодной расстойке выходит вкуснее и процесс более контролируем).
Нежно работаем с нежным те том - путем складываний формируем внятную заготовку чиабатты. Даём подняться. Выпекаем при 220 градусах на паровой бане первые 10 минут, потом 20-25 минут без пара.

Ржаной :
По мне, лучше смешать ржаную муку и пшеничную. До половины пшеничной. Или больше.
Мука - 450 г, вода - 310 мл, дрожжи быстродействующие - 1,5 чайные ложки. Сахар (патока, сироп) - до 2 столовых ложек. Соль - до 1 ч.л. Масло (жидкое) - 2 ст.ложки.
Можно добавить солодовый экстракт (2 столовые ложки).
Специи (тмин, перец, и т.д.) - по вкусу.
Соединить, замесить, дать подняться.
Засунуть в смазанную маслом кастрюльку. Накрыть крышкой, дать подняться. Сбрызнуть водой.
Выпекать при 220 градусах, около 30 минут. Но тут время может варьироваться.
В конце выпечки крышку снять, дать сформироваться корочке.

ФатаМоргана
А на паровой бане - это как?

Я вовсе не медвед
Но вы учтите, что это нормально, если сначала ничего особенного не получится. Если получится съедобное - уже успех и вы на верном пути.
Учите матчасть - о формировании клейковины, о процессах брожения в тесте.
Не лезьте в не глютеновое.

Вообще, чтобы почувствовать себя уверенно и не опускать руки - рекомендую использовать готовые смеси для выпечки хлеба, их на маркетплейсах очень много. Хотя бы через раз.

Всё получится)
А домашний хлеб, даже на дрожжах или их смеси - это совсем другое. Магазинному не чета.

Я вовсе не медвед
Это вы разогреваете духовку до нужной температуры.
И перед выпечкой создаёте там пар:
Или льёте прямо на низ воду, или бросаете хорошую горсть кубиков льда (снега нужно больше, раза в три).
Или делаете то же в специальной широкой миске. Поставленной на них духовки.
Увы, специальные поддоны в духовках, "для пара", часто не подходят для пара, который нужен для хлеба. (Не дают нужного количества).
Поэтому только хардкор.

Потом сажаете хлеб.
Полученный пар помогает тесту раскрыться максимально, подняться ещё немного и создать, не побоюсь этого слова, "вкусные" полости внутри. Делает хлеб пористым.
Ням.
Потом этот процесс завершается, хлеб начинает пропекаться. В конце можно прибавить температуру, получите корочку.
Но аккуратно.

Многое зависит от духовки и от понимания процессов, происходящих при выпекании.

На паровой бане - это в дуршлаге/мантышнице) Афигенные булочки получаются на пару ::)

Lasse Maja
Это также термин в хлебопечении)
Но процессы разные, да.

Пароварошные булки))

Рецепт сейчас не дам, только проснулась. Доброе утро, кстати))) Хлеб делала, семье нравится