Коллекции загружаются
#еда #длиннопост
Итак, напишу-ка я про борщ. Начнем с лирики. С идеями вроде вот этой я впервые познакомилась, когда вышла в интернет. Мама моя борщ не варит. Что это, как, тридцать с гаком лет в браке и не варит борщ?! А вот так. Когда мне было шестнадцать и я вышла из больнички после желтухи, она впервые сделала мне постный свекольник (по знаменитой "Книге о вкусной и здоровой пище", из главы про лечебное питание). Мне очень понравилось, но на просьбу приготовить еще мама сказала: "Ой, что-то он так долго делается, может, ты сама?" В следующий раз я попробовала ей помогать, немного спалила свеклу и надолго завязала с борщами. А вот дед готовил борщ совершенно прекрасно. Впрочим, он все, от разведения фиалок до кладки печей, делал прекрасно и искренне не понимал, как у кого-то что-то может не получаться (саботируют ему назло, не иначе). Впрочем, насчет кулинарии у него было твердое мнение: "Не женское это дело", - так что тут он почти ничего не требовал. Кроме разве что участия в лепке пельменей, потому что лепка пельменей - это такой тимбилдинг и имеет больше воспитательное, чем гастрономическое значение. В итоге, когда я вступила в самостоятельную жизнь, борщ я готовить не умела. И была уверена, что, в общем-то, и не надо. Иногда хотелось рискнуть, потому что борщ я люблю, но казалось, что это какая-то высшая математика и не про меня, и я только утвердилась в этой мысли, когда спросила у бабушки, как готовит она (у той самой бабушки, которая мамина свекровь и которая подарила маме сталинскую поваренную книгу). У своей свекрови я тоже пыталась учиться, и тоже по большей части безуспешно. У нас с ней обнаружился принципиально разный подход, и это здорово мешало, так что я у нее только перехватила несколько приемов (и она у меня тоже, кстати). Могу описать эту разницу короткой сценкой "персонаж и куриный кубик" с участием меня и моих родственников. Я (тупо смотрит на кубик): "Но зачем класть бульон в бульон?.." Мама (взволнованно всплескивает руками): "Ой, это же так вредно! Может, отдадим соседке из пятнадцатой? Она как раз жаловалась, что денег нет". Бабушка (на лице вежливость, во взгляде - "чего от вас, черни, ожидать"): "Ах, как любопытно". Дед (молча выбрасывает кубики в ведро, аннигилирует провинившихся взглядом и заводит посторонний разговор с кем-то другим, переходя в фазу бойкота) И вот примерно с такой идеологической базой я вступила в эпоху борщеварения. Было мне уже под тридцать. Разумеется, я начала с рецепта из "Книги". Прямо скачала на комп пдф и нашла по оглавлению, где там борщ. Получилось, но планка у меня была задрана так высоко, что я не была удовлетворена (и опять на годы завязала с борщами). Первые стабильные успехи начались только пару лет назад, и за них я благодарю общий рост кулинарного скила. Видимо, какой-то его коэффициент скалирует и качество борщей. Так что я, конечно, напишу сейчас, как делаю я, но вообще не удивлюсь, если кто-то попробует реализовать и получит вообще не то. (И это уж не говоря о том, что кажый борщевар рано или поздно вырабатывает свой уникальный рецепт и метод.) Но что ж! Если вы женщина, наберитесь смелости, как моя летавшая над Заполярьем бабушка. Если мужчина - ну, давно пора, не варил - не мужик. Приступим же к неженскому делу приготовления борща. Помимо мужества вам потребуется: - кастрюля литра на три (конечно, вы можете варить маленький порционный борщ, но это примерно как готовить с нуля порцию пельменей: выход не стоит возни) - еще какая-нибудь посуда - сковородка или сотейник - коровья кость на бульон (нога какая-нибудь на полкило или поменьше). Это опционально. Можно делать и без мяса, все равно будет норм - овощи: капуста (полкочана), свекла (2-3 шт), картошка (2-3 шт), помидоры (1-2), морковка (1), лук (0.5) - лаврушка, чеснок, черный перец, ваша любимая сушеная трава (у меня это укроп), сок половины лимона (прикол, да? Случайно попробовала и зашло), дешку масла для пассеровки Да, мне уже самой страшновато. Это все как-то сложно выглядит, реально. Ну ничо, глаза боятся - руки делают, ставьте вариться бульон и уходите собираться с духом. (Надеюсь, мне не надо учить вас варить бульон?..) Ладно, бульон сварен. Выньте мясо куда-нибудь на тарелочку, пусть стынет. Порубите в булькающую кастрюлю капусту. Эй, алло, "порубить" - это не эпитет, а термин такой. Не набо рубить сплеча или как шашкой на скаку. Надо мелко! В лапшу! Нет, в вермишель даже. Да, вы правы, тут потребуется 100% навыка работы с ножом. Но штош, кулинария, как вы помните, не для фиалок. Подкачавшись на капусте и раскрючив пальцы, злобно утопите помидоры в кипятке. Можно просто щедро полить их из чайника, можно положить в миску кипятка и забыть. Второе даже надежнее. Теперь свекла. Если после капусты не уверены в себе, разрешаю ее потереть на крупной терке. Потому что резать мелко свеклу даже муторней, чем резать мелко капусту. Но я люблю, когда она красивой лапшой, так что сами смотрите, стоит ли красота жертв. Измельченную свеклу ставьте тушиться с водичкой во второй посуде. У вас уже три процесса идет сразу, круто, да? Тут варится, там тушится, а тут еще и чистится! Помидоры чистятся. От кожуры. Она с них, с обваренных, хорошо слезает, особенно если потом холодной водой обдать. Помидоры порежьте в свеклу. Вот их можно и шашкой, все равно растворятся. Теперь можно отдохнуть на картошке, покрошить ее кубиками в протоборщ и задуматься. Потому что жарить лук с морковкой негде, а уйти от свеклы никак нельзя. Следите за ней, следите пристально, чтоб не выкипала. Чайку попейте, что ли. Окей, свекла таки стала помягче (уровень "легко режется ложкой") и ее можно скинуть в протоборщ. Супчик с капустой теперь красный, ура! Чтоб был еще краснее, выдавите туда пол-лимона (опасайтесь косточек, нынче лимоны жутко костлявые пошли). Ополоснув посуду из-под свеклы, пожарьте там морковку с луком. Ну да, тоже порубленные меленько, но тут уже я обычно сдаюсь и морковку тру. Пожарилось - кидайте в кастрюлю. То, что у вас получилось, уже вполне похоже на борщ... внешне. Но оно пахнет не так и несоленое. Начинайте солить и пробовать, делая паузы минут по десять, чтобы впиталось. Параллельно можно обоборать мясо с кости и положить в суп то, что вы считаете съедобным. Когда, наконец, выловленная свекольная лапша перестанет хрустеть, как огурец, этап варки можно прекрашать. Уже выключив огонь, кидайте в борщ пару зубчиков давленого чеснока, лаврушку и все прочее, что там вам хотелось из приправ. Но много всего не надо, прелесть борща в простоте (ух, как лицемерно прозвучало). Фух. Сходите упадите в обморок на мягкое. А готовый борщ оставьте постоять. Потому что сегодня он хорош, но завтра станет лучше. Таков путь. 14 ноября 2021
16 |
ну не знаю, красная фасоль в борще вполне в тему
|
Justice Rainger
Не люблю свиной бульон, так что выбрала говяду 1 |
uncle Crassius
Фасоль - это что-то из области минестроне 1 |
Lothraxi
Та его и на курице сварить можно, чо) Моя бабушка еще и салом заправляла на последнем этапе. |
А самый не вкусный (увы) моя мама, но у нас просто диаметрально противоположные взгляды на фасоль. Она еще любит в качестве томата использовать домашнюю закрутку...
|
Lothraxi
Lендосспб Бу-га-га! Только официальных - подчеркиваю - официальных рецептов украинского борща ( то есть, красного) около 20-30. Часть из них имеет географическое название, часть определяется по нестандартной составляющей, в которой весь цимес.Я видела варианты и с перцем, и с фасолью, и с грибами даже. Последнее аще не поняла о_о Мин.набор - свекла, капуста, картофель, морковь, лук. 1 |
Lothraxi
борщ от минестроне отличается только наличием свеклы и острого перца |
uncle Crassius
И фасоли с цукини |
Нежно люблю борщ, хоть и ем его в извращенной форме, капуста до картошки - как плевок в душу, а вот насчёт лимона - интересная идея.
|
Marlagram
Не люблю борщ. О, у меня сохранилась такая скороварка! Но уже без родной крышки. Борщ в ней выходит лучший.Свекла вызывает вьетнамские флэшбеки. Но в семейных рецептах там значились ещё свиные шкварки в сам борщ и свиные уши в качестве дополнения мосла при варке бульона (кстати, в продвинутой советской скороварке - из нержавейки, производства оборонного завода, с здоровенными барашками и крышкой без уплотнителя, но слегка притёртой)... |
Хэлен
Нежно люблю борщ, хоть и ем его в извращенной форме, капуста до картошки - как плевок в душу, а вот насчёт лимона - интересная идея. Плюсую. Тоже люблю борщ. И капусту кидаю в кастрюлю после картошки. Меня теперь мучает вопрос: есть в извращенной форме - это как? Может, я че-то упускаю интересное? |
DWfan
Да нет, если у вас все ок - ничего не упускаете. |
Варю борщ без картошки, но с болгарским перцем и заправкой из сока лимона. Протушенную свеклу кладу после выключения огня. Борщ рубиновый и очень вкусный
|
Ivan Pekonkin
Ничо не знаю, у нас все любят чеснок )) По луку вопросов и то больше |
Lothraxi
Я тоже не знаю Я вампир, и вы правильно опасаетесь 😁 Рили я зае всех соседей, что они с чесноком только по праздникам жрут. Ну аллергия у меня, подыхаю 🙂 |
Ivan Pekonkin
Чего только в жизни не бывает! 1 |
Lothraxi
Да я сам вшоках 😁 1 |