↑
Регистрация
Имя/email

Пароль

 
Войти при помощи
Временно не работает,
как войти читайте здесь!
Lothraxi
14 ноября 2021
Aa Aa
#еда #длиннопост

Итак, напишу-ка я про борщ.

Начнем с лирики. С идеями вроде вот этой я впервые познакомилась, когда вышла в интернет.

Мама моя борщ не варит.

Что это, как, тридцать с гаком лет в браке и не варит борщ?! А вот так. Когда мне было шестнадцать и я вышла из больнички после желтухи, она впервые сделала мне постный свекольник (по знаменитой "Книге о вкусной и здоровой пище", из главы про лечебное питание). Мне очень понравилось, но на просьбу приготовить еще мама сказала: "Ой, что-то он так долго делается, может, ты сама?"

В следующий раз я попробовала ей помогать, немного спалила свеклу и надолго завязала с борщами.

А вот дед готовил борщ совершенно прекрасно. Впрочим, он все, от разведения фиалок до кладки печей, делал прекрасно и искренне не понимал, как у кого-то что-то может не получаться (саботируют ему назло, не иначе). Впрочем, насчет кулинарии у него было твердое мнение: "Не женское это дело", - так что тут он почти ничего не требовал. Кроме разве что участия в лепке пельменей, потому что лепка пельменей - это такой тимбилдинг и имеет больше воспитательное, чем гастрономическое значение.

В итоге, когда я вступила в самостоятельную жизнь, борщ я готовить не умела. И была уверена, что, в общем-то, и не надо. Иногда хотелось рискнуть, потому что борщ я люблю, но казалось, что это какая-то высшая математика и не про меня, и я только утвердилась в этой мысли, когда спросила у бабушки, как готовит она (у той самой бабушки, которая мамина свекровь и которая подарила маме сталинскую поваренную книгу).

У своей свекрови я тоже пыталась учиться, и тоже по большей части безуспешно. У нас с ней обнаружился принципиально разный подход, и это здорово мешало, так что я у нее только перехватила несколько приемов (и она у меня тоже, кстати). Могу описать эту разницу короткой сценкой "персонаж и куриный кубик" с участием меня и моих родственников.
Я (тупо смотрит на кубик): "Но зачем класть бульон в бульон?.."
Мама (взволнованно всплескивает руками): "Ой, это же так вредно! Может, отдадим соседке из пятнадцатой? Она как раз жаловалась, что денег нет".
Бабушка (на лице вежливость, во взгляде - "чего от вас, черни, ожидать"): "Ах, как любопытно".
Дед (молча выбрасывает кубики в ведро, аннигилирует провинившихся взглядом и заводит посторонний разговор с кем-то другим, переходя в фазу бойкота)

И вот примерно с такой идеологической базой я вступила в эпоху борщеварения. Было мне уже под тридцать.

Разумеется, я начала с рецепта из "Книги". Прямо скачала на комп пдф и нашла по оглавлению, где там борщ. Получилось, но планка у меня была задрана так высоко, что я не была удовлетворена (и опять на годы завязала с борщами).

Первые стабильные успехи начались только пару лет назад, и за них я благодарю общий рост кулинарного скила. Видимо, какой-то его коэффициент скалирует и качество борщей.

Так что я, конечно, напишу сейчас, как делаю я, но вообще не удивлюсь, если кто-то попробует реализовать и получит вообще не то. (И это уж не говоря о том, что кажый борщевар рано или поздно вырабатывает свой уникальный рецепт и метод.)

Но что ж! Если вы женщина, наберитесь смелости, как моя летавшая над Заполярьем бабушка. Если мужчина - ну, давно пора, не варил - не мужик.

Приступим же к неженскому делу приготовления борща.

Помимо мужества вам потребуется:
- кастрюля литра на три (конечно, вы можете варить маленький порционный борщ, но это примерно как готовить с нуля порцию пельменей: выход не стоит возни)
- еще какая-нибудь посуда - сковородка или сотейник
- коровья кость на бульон (нога какая-нибудь на полкило или поменьше). Это опционально. Можно делать и без мяса, все равно будет норм
- овощи: капуста (полкочана), свекла (2-3 шт), картошка (2-3 шт), помидоры (1-2), морковка (1), лук (0.5)
- лаврушка, чеснок, черный перец, ваша любимая сушеная трава (у меня это укроп), сок половины лимона (прикол, да? Случайно попробовала и зашло), дешку масла для пассеровки

Да, мне уже самой страшновато. Это все как-то сложно выглядит, реально. Ну ничо, глаза боятся - руки делают, ставьте вариться бульон и уходите собираться с духом.

(Надеюсь, мне не надо учить вас варить бульон?..)

Ладно, бульон сварен. Выньте мясо куда-нибудь на тарелочку, пусть стынет. Порубите в булькающую кастрюлю капусту.

Эй, алло, "порубить" - это не эпитет, а термин такой. Не набо рубить сплеча или как шашкой на скаку. Надо мелко! В лапшу! Нет, в вермишель даже.

Да, вы правы, тут потребуется 100% навыка работы с ножом. Но штош, кулинария, как вы помните, не для фиалок.

Подкачавшись на капусте и раскрючив пальцы, злобно утопите помидоры в кипятке. Можно просто щедро полить их из чайника, можно положить в миску кипятка и забыть. Второе даже надежнее.

Теперь свекла. Если после капусты не уверены в себе, разрешаю ее потереть на крупной терке. Потому что резать мелко свеклу даже муторней, чем резать мелко капусту. Но я люблю, когда она красивой лапшой, так что сами смотрите, стоит ли красота жертв.

Измельченную свеклу ставьте тушиться с водичкой во второй посуде. У вас уже три процесса идет сразу, круто, да? Тут варится, там тушится, а тут еще и чистится! Помидоры чистятся. От кожуры. Она с них, с обваренных, хорошо слезает, особенно если потом холодной водой обдать.

Помидоры порежьте в свеклу. Вот их можно и шашкой, все равно растворятся.

Теперь можно отдохнуть на картошке, покрошить ее кубиками в протоборщ и задуматься. Потому что жарить лук с морковкой негде, а уйти от свеклы никак нельзя. Следите за ней, следите пристально, чтоб не выкипала. Чайку попейте, что ли.

Окей, свекла таки стала помягче (уровень "легко режется ложкой") и ее можно скинуть в протоборщ. Супчик с капустой теперь красный, ура! Чтоб был еще краснее, выдавите туда пол-лимона (опасайтесь косточек, нынче лимоны жутко костлявые пошли).

Ополоснув посуду из-под свеклы, пожарьте там морковку с луком. Ну да, тоже порубленные меленько, но тут уже я обычно сдаюсь и морковку тру. Пожарилось - кидайте в кастрюлю.

То, что у вас получилось, уже вполне похоже на борщ... внешне. Но оно пахнет не так и несоленое. Начинайте солить и пробовать, делая паузы минут по десять, чтобы впиталось. Параллельно можно обоборать мясо с кости и положить в суп то, что вы считаете съедобным.

Когда, наконец, выловленная свекольная лапша перестанет хрустеть, как огурец, этап варки можно прекрашать.

Уже выключив огонь, кидайте в борщ пару зубчиков давленого чеснока, лаврушку и все прочее, что там вам хотелось из приправ. Но много всего не надо, прелесть борща в простоте (ух, как лицемерно прозвучало).

Фух. Сходите упадите в обморок на мягкое.

А готовый борщ оставьте постоять. Потому что сегодня он хорош, но завтра станет лучше.

Таков путь.
14 ноября 2021
23 комментариев из 36
ну не знаю, красная фасоль в борще вполне в тему
Justice Rainger
Не люблю свиной бульон, так что выбрала говяду
uncle Crassius
Фасоль - это что-то из области минестроне
Кстати, на удивление самый вкусный борщ варил отец моей подруги. На удивление самый вкусный, потому что из куриных ножек о.о
бульон был насыщенно рубинового цвета, где он спрашивается брал такую свеклу? У нас в городе яблок то хороших хрен найдёшь.
Он был сбалансирован, он был красный и он был с мясом, что ещё нужно?
Lothraxi
Та его и на курице сварить можно, чо)
Моя бабушка еще и салом заправляла на последнем этапе.
А самый не вкусный (увы) моя мама, но у нас просто диаметрально противоположные взгляды на фасоль. Она еще любит в качестве томата использовать домашнюю закрутку...
Lothraxi
Lендосспб
Я видела варианты и с перцем, и с фасолью, и с грибами даже. Последнее аще не поняла о_о
Бу-га-га! Только официальных - подчеркиваю - официальных рецептов украинского борща ( то есть, красного) около 20-30. Часть из них имеет географическое название, часть определяется по нестандартной составляющей, в которой весь цимес.
Мин.набор - свекла, капуста, картофель, морковь, лук.
Justice Rainger
Как раз против курицы ничего не имею

старая перечница
И что?
Тезисно, не срача ради, а просто для умножения энтропии в обсуждении:
- борщ с фасолью - самый лучший вид борща;
- с маслятами - тоже ничего;
- а, и со щавлем ещё;
- если взять корейскую морковку, то её можно не тереть и не резать (и не чистить!);
- свекла в борще не нужна;
- и даже вредна, она придаёт сладковатый привкус, совсем не нужный первому блюду;
- если уж возиться со свеклой, то на икру;
- добавлять капусту раньше картошки странно, она же разварится в протоплазму;
- все страсти вокруг варки борща преувеличены, это всего лишь первое блюдо красного цвета с капустой и без крупы.
И притом - полный черпак эндорфинов.
Lothraxi
борщ от минестроне отличается только наличием свеклы и острого перца
Не люблю борщ.
Свекла вызывает вьетнамские флэшбеки.
Но в семейных рецептах там значились ещё свиные шкварки в сам борщ и свиные уши в качестве дополнения мосла при варке бульона (кстати, в продвинутой советской скороварке - из нержавейки, производства оборонного завода, с здоровенными барашками и крышкой без уплотнителя, но слегка притёртой)...
uncle Crassius
И фасоли с цукини
Рецепт оспаривать не буду. Для меня чеснок - яд. Так вышло. И даже его запах может навредить. И даже из другого человека.

Мужики отлично готовят.
Для меня борщ плёвое дело))))) Неоднократно кормил им друзей и родных. Иногда с банками ко мне приезжали - нравится.

Молодец, чё. Что делаешь.
Я тоже любил. Когда-то. Но теперь и на свеклу неоднозначная реакция.
Нежно люблю борщ, хоть и ем его в извращенной форме, капуста до картошки - как плевок в душу, а вот насчёт лимона - интересная идея.
Marlagram
Не люблю борщ.
Свекла вызывает вьетнамские флэшбеки.
Но в семейных рецептах там значились ещё свиные шкварки в сам борщ и свиные уши в качестве дополнения мосла при варке бульона (кстати, в продвинутой советской скороварке - из нержавейки, производства оборонного завода, с здоровенными барашками и крышкой без уплотнителя, но слегка притёртой)...
О, у меня сохранилась такая скороварка! Но уже без родной крышки. Борщ в ней выходит лучший.
Хэлен

Нежно люблю борщ, хоть и ем его в извращенной форме, капуста до картошки - как плевок в душу, а вот насчёт лимона - интересная идея.

Плюсую. Тоже люблю борщ. И капусту кидаю в кастрюлю после картошки. Меня теперь мучает вопрос: есть в извращенной форме - это как? Может, я че-то упускаю интересное?
DWfan
Да нет, если у вас все ок - ничего не упускаете.
Варю борщ без картошки, но с болгарским перцем и заправкой из сока лимона. Протушенную свеклу кладу после выключения огня. Борщ рубиновый и очень вкусный
Говядина 2 ч, свинина 1.5 ч.
Тёрка - морковь, свекла, помидор. Мелко режу лук - зажарка - 15 мин. Потом туда добавляю тонко порезанную капусту - тушим еще 15 мин (добавив 1 половник бульона), за 30 мин. до готовности мяса, закидываем всё со сковороды в кастрюлю, добавляем картофан. Доводим до кипения и 30 мин, под крышкой варим. Соль, лаврушка и перец горошком - туда же. Всё. Выключаем, даем постоять. Можно есть, добавив зелень, сметану.
Никаких нах чесноков, уксусов, томатных паст. Зажарку начинать делать, рассчитав время приготовления мяса. Более наваристо - с косточкой, но я люблю просто мясо, без кости. Можно его потом извлечь и порезать.
Либо сварить мясо, достать, порезать и добавить его за 10 минут до конца приготовления борща. Всё, что тушится надо помешивать и бдить.
Ivan Pekonkin
Ничо не знаю, у нас все любят чеснок )) По луку вопросов и то больше
Lothraxi
Я тоже не знаю
Я вампир, и вы правильно опасаетесь 😁
Рили я зае всех соседей, что они с чесноком только по праздникам жрут. Ну аллергия у меня, подыхаю 🙂
Ivan Pekonkin
Чего только в жизни не бывает!
Lothraxi
Да я сам вшоках 😁
ПОИСК
ФАНФИКОВ







LiveInternet: показано число посетителей за сегодня

Закрыть
Закрыть
Закрыть