Lasse Maja
У меня никак не сложится картина, как ополаскивание мяса под водой может сократить срок хранения этого самого мяса, которое я спустя две минуты кладу в такую же воду из того же источника, чтобы суп сварить.
Ничего кроме "оно испугалось" мне в голову не идёт, но... надо будет упорно гуглить.
И я глубоко задумалась, как скажется на вкусе отсутствие привкуса рук Ашота Ахмедовича, который мне на рынке при мне же его порубил... Хм-м-м...
Пойду искать исследования на эту тему.
Вы меня серьёзно озадачили.

Рекомендую: Энтони Уорнер "Разъяренный повар. Как псевдонаука не даёт нам нормально поесть"
Майкл Грегер "Еда в борьбе за жизнь"
Всеволод Остахнович"Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде"

Всегда ополаскиваю мясо перед приготовлением. Чтобы смыть с него застарелую кроффь.
С мылом не мою, но ополаскиваю.

И как, много застарелой крови на вашем мясе обычно?))

Некоторые хранят мясо в морозильнике и перед этим моют.

Я думаю, авторы вышеуказанных книг не имели в виду случаи когда граждане готовят:
- заведомо стухшее мясо с характерным запахом;
- разделывают сбитую на трассе мертвечину в застарелой крови;
- подбирают где-то разделанные мясо в мелком мусоре;
И прочее в том же духе х_х Речь, полагаю, о фабричным методом упакованной курятина и стейках. Ладно Курьи лапы, но помыть стек - это ещё и немалые деньги на ветер.
В сомнительных случаях, понятно, каждый пусть заботится о своем выживании сам. Но при этом все же стоит помнить об элементарных правилах обращения с продуктами.

Кэдвалладер
Ещё некоторые покупают мясо чтобы провернуть на фарш и наморозить полуфабрикатов впрок. Для многих актуальная тема.

О! Тайны начинают приоткрываться!

Оказывается есть разница в помывке - и большая часть статей имеет ввиду горячую воду!
А мяско, нарубленное Ашотом Ахмедовичем можно ополоснуть и промокнуть перед обжаркой.

Так как вода нарушает молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса и затрудняет реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мясо хуже подрумянится, когда вы отправите его на сковороду, потеряет в своем неповторимом аромате и вкусе. Реакция Майяра начинается примерно на 110 градусах по Цельсию. Вода, которая начинается испаряться при 100 градусах, просто не дает мясу как следует нагреться, чтобы реакция Майяра началась. А это значит, что «мокрый» кусок говяжьего мяса не начнет подрумяниваться, пока вся вода не испарится — а к этому моменту стейк Ти-Бон уже будет прожарен до состояния well-done.

Соответственно речь не идёт про суп )

Написанное в камментах - про суп.

miledinecromant
О, так это годный способ приготовить стейк well-done без ухищрений вроде разрезания вдоль надвое?

Lasse Maja
Про бактерии которые злобно расползаются да, но реакция Маяра не применима к супу, так как ей препятствует бульон.

Отвлекаясь от темы - кто бы знал, что на начных форумах кулинарные химики так друг друга поливают сами знаете чем )))

Проблема мытья мяса, особенно куриного, это необходимость потом тщательно мыть раковину, не говоря уже о вдыхаемом аерозоле. Все равно термальная обработка все убьет. Ботулизм - это про консервы, бактериям нужна среда без воздуха для размножения. На воздухе дохнут и выделяют токсин.
Пр. Заморозке мытого мяса, кстати, излишки воды замораживаются и разрушают волокна, потом это уже не стейк.