n001mary
Я рецепт знаю. Но в любом случае - зачем на мясо мазать мазик, я не понимаю. Я еще могу понять на его основе замутить какой-то соус со специями, в этом вымочить мясо и потом уже его в духовку, но зачем его сверху поливать? В чем кулинарная идея, чтобы что? Я понимаю (хоть и не люблю) его наличие в салатах, но в блюдах, которые запекаются - нет не понимаю.

palen
хз как это работает, но работает и получается вкусно)))
это самое главное)))

и если без мазика - то суховато будет...
а сметана не оч. годится, т к расслоится на компоненты под воздействием высокой t ...

n001mary
Если мясо после духовки суховато, то дело не в мазике)))

Lasse Maja
ИзУмРуДнАяФеЯсЯхАнТыВыМиГлАзАмИ
вы обе делаете неправильно!
берется в равных пропроциях сметана и майонез и смешиваются
при желании можно добавить чуток перца, который черный
вот этим и заправляются оливье и крабовый
вообще то!

Просто Ханя
Истинно так

Просто Ханя
Я беру нормальную свежую деревенскую сметану, ещё не застывшую. И так лучше всего.

А у меня на даче есть четыре 10 л ведра из-под майонеза "Мистер Рикко". Мама из ресторана принесла - в ресторане кормили хоккейную команду по меню, которое предоставил хоккейный клуб. И они съели 40 л майонеза за пару месяцев. Вывод - хоккеисты любят майонез.

Насчет того, зачем на мясо мазать майонез.
Вы же понимаете, что рецепт настоящего майонеза и майонез, который продается в магазине, — это 2 совершенно разных продукта.
Если вы настоящий майонез, который делается из яиц и масла, намажете на мясо, то у вас ничего хорошего не получится.
А магазинный майонез — это сложносоставной продукт кулинарно-химической промышленности, который применять можно там, где во французской кухне сказано использовать соус бешамель.
При чем магазинный майонез — это не бешамель. 🤣

Jinger Beer
НО бешамель принципиально иной!!!

palen
Вот в этом и парадокс.

ИзУмРуДнАяФеЯсЯхАнТыВыМиГлАзАмИ
Со сметаной не то. Это как пельмени с майонезом х_х

Почему это? Большинство майонезов - именно продукты из яиц, масла, уксуса, сахара, соли и горчицы, потому что и яйца, и масло, и уксус - довольно дешёвые продукты в сравнении с пищевой химией. Ну, может, краситель добавляют - бета-каротин, он же витамин А. Я была и на маленьком, и на довольно большом производстве майонеза, видела своими глазами. Раньше майонезы расслаивались потому, что оборудование было не таким хорошим, а сейчас на производствах установлены такие мощные гомогенизаторы, что после них продукт долго не расслаивается даже без эмульгаторов. Даже если дома яйца и масло смешать погружным блендером, полученный продукт неделю не расслоится.

Мясо по-французски без соуса - все равно что лазанья без сыра. Так себе идея. Бешамель, особенно если рука не набита - ещё одно блюдо, которое нужно приготовить заранее. Но зачем париться, когда есть майонез в банке?? Просто подберите по вкусу, и дело с концом.

KNS
Не знаю, на каком святом майонезном заводе вы были, где реально в майонез кладут яичные желтки, но промышленный майонез изготавливают точно не из них.
Лецитин, белковый порошок, уксус,
соль, сахар, декстран, сорбит, масло, глютомат натрия, аскорбиновая кислота, бензоат натрия, горчица, иногда ЭДТА (этилендиаминтетраацетат).

Любителям мяса по-французски, запечённого под майонезом, советую ознакомиться с этой работой:
https://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html

И совет лично от меня. Используйте соус бешамель для этого дела, если вам нужно мясо по-французски.
Использование майонеза для мяса по-французски пошло со времён Советского союза, когда в майонез добавляли ещё и муку и яичный порошок. Сейчас уже так не делают.

Jinger Beer
Вот состав самого обычного майонеза "Мистер Рикко" (насколько я знаю, это один из лидеров по продажам в РФ):


Вот состав майонеза ЕЖК - лидера по продажам в Уральском регионе (я там и была, на этом заводе):


Ещё один:


Вот майонез "Ряба":


Вот "Московский провансаль":


Вот "Скит":


Ещё я была как-то на производстве, смысл которого состоял только в том, чтобы разбивать яйца и упаковывать в вёдра просто яйца без скорлупы, отдельно желтки и отдельно белки, а также скорлупу по мешкам. Спрос на такое - колоссальный.

Вся эта хрень, которую ты перечислил, используется в майонезных соусах низкой жирности, майонез выше 60% жирности и так отлично эмульгируется. Ну так не надо их покупать, нормальный майонез жирностью 67% должен быть.

KNS
Ну, значит, за последние 15 лет многое изменилось. А я всё по старинке избегаю майонез нагревать.

Хотя перепелиные яйца меня, конечно, повеселили.

Был ли когда-то на «Дагвино». Так там коньяк десятилетней выдержки знаешь, как делали? На тонну коньячного спирта добавляют примерно литр-литра 1,5 спирта действительно десятилетней выдержки.
И на этикетке: спирт коньячный, спирт коньячный десятилетней выдержки, эссенции трав и т. д.

Формально так оно и есть. В каждой бутылке есть молекулы коньячного спирта десятилетней выдержки...

(Кстати, а мне его там пол-литра налили неразбавленного, вот что значит отделывать кабинет директора) 🤣

Jinger Beer
Майонез не нужно нагревать, он под это дело не задумывался. Нагревать что-то, содержащее уксус, вообще странно.

Сейчас контроль-надзор несколько строже, как и требования к пищевой продукции.

У меня маман проработала в общепите 40 лет. Там, в её системе, были колбасные цеха, которые делали колбасу только для продажи на металлургическом заводе (в столовых и специальных ларьках) и делали только из мяса. И в 1990-х стоимость колбасы стала расти, а рабочие - беднеть, и цех оказался на грани банкротства. Руководство приняло решение использовать соевый белок для варёной колбасы, а к нему нужны краситель, эмульгатор и усилитель вкуса. Информация о том, что колбаса теперь не особо натуральная, ни от кого не скрывался. А с середины 2010-х вот эта пищевая химия стала настолько дорогой, что периодически цех останавливался - не хватало денег для закупки этих компонентов. Технолог даже пыталась вместо красителя использовать свежевыжатый свекольный сок. Одновременно в регионе производство мяса сильно выросло, оптовая цена на него упала, и мясо поставщики готовы были привезти "прямо сейчас", а соевые концентраты надо было заказывать где-то там, у импортёров, ждать поставку. После 2014-го цена на химию ещё выросла, и цех вернулся к производству колбасы из мяса. Сейчас если посмотреть на состав колбасы, выпускаемой пищевыми гигантами, то в нём и вправду соевые добавки или далеко не на первом месте, или их вообще нет. Сейчас везде "мясо птицы механической обвалки" и "свиная шкурка" - вот этим дорогие соевые компоненты заменили.

KNS
А ещё нас ждёт очень интересное повышение цен из-за того, что сильно подорожало пальмовое масло. Его подкосил какой-то вирус, который уничтожил огромное количество деревьев и всякие социально-экономические волнения. А также то, что из пальмового масла в основной стране производства его стали делать био-дизель. Название страны сейчас не приведу, боюсь напутать что-то.
В связи с этим промышленность попытается заменить пальмовое масло какими-нибудь другими маслами, поэтому цены на всё поползут. На все растительные жиры и соответственно на всю продукцию, где применяются растительные жиры. Кондитерка и так далее.